La pastilla au poulet, ce délicieux mets emblématique de la cuisine marocaine, allie saveurs sucrées et salées dans une enveloppe de feuilles de brick croustillantes. Je vous propose aujourd’hui une recette traditionnelle authentique qui ravira vos convives lors de vos repas de fête. Cette tourte orientale, connue aussi sous le nom de bastilla, se distingue par son mélange d’épices parfumées, sa garniture fondante et son aspect doré saupoudré de sucre glace et de cannelle.
À retenir
- La pastilla traditionnelle marocaine combine poulet, œufs, amandes et épices
- Les feuilles de brick doivent rester croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur
- Le mélange sucré-salé est caractéristique avec la cannelle et le sucre glace
- La préparation se fait en plusieurs étapes mais peut être réalisée à l’avance
- Elle se sert généralement en entrée festive ou en plat principal
Les ingrédients essentiels pour une pastilla au poulet savoureuse
Pour réaliser une bastilla au poulet digne des grandes tables marocaines, il vous faudra rassembler les ingrédients suivants pour 6 à 8 personnes :
- 1 poulet fermier d’environ 1,5 kg, découpé en morceaux
- 12 feuilles de brick (ou plus selon leur taille)
- 4 œufs entiers
- 2 gros oignons finement émincés
- 100 g d’amandes mondées et effilées
- 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée
- 80 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de ras el hanout
- 1 dose de safran
- Sucre glace pour le saupoudrage
- Sel et poivre du moulin
La qualité des ingrédients est essentielle pour obtenir une pastilla traditionnelle savoureuse. Privilégiez un poulet fermier qui donnera plus de goût à votre préparation et des épices de qualité qui feront toute la différence.
Préparation de la farce parfumée au poulet
La préparation de la farce constitue l’étape fondamentale pour réussir votre tourte marocaine. Commencez par faire dorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive et de beurre dans une cocotte.
Ajoutez ensuite les oignons émincés et laissez-les fondre doucement à feu moyen. Incorporez la coriandre ciselée, le safran, le ras el hanout, le sel et le poivre. Versez un petit verre d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.
Une fois la cuisson terminée, retirez les morceaux de poulet. Débarrassez-les des os et de la peau, puis effilochez la chair en petits morceaux. Réservez au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson jusqu’à l’obtenir une sauce onctueuse. Cassez les œufs directement dans la cocotte et faites-les brouiller en remuant constamment jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse mais ferme.
La préparation délicieuse des amandes caramélisées
Un élément caractéristique de la pastilla marocaine est l’apport croquant et sucré des amandes. Dans une poêle bien chaude, faites dorer les amandes effilées sans matière grasse en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent.
Une fois dorées, ajoutez une cuillère à soupe de miel et une pincée de cannelle. Remuez vivement pour enrober les amandes et les caraméliser légèrement. Laissez refroidir sur une assiette pour qu’elles conservent leur croquant.
Ces amandes apporteront une texture contrastante avec la douceur de la farce au poulet et aux œufs. C’est cette combinaison de textures qui fait tout le charme d’une bonne pastilla traditionnelle.
Montage de la pastilla selon la tradition marocaine
Le montage est l’étape qui demande le plus de délicatesse. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué d’environ 28 cm de diamètre.
Disposez une première feuille de brick au centre du moule. Placez ensuite 5 à 6 feuilles tout autour en les faisant dépasser du moule de moitié. Veillez à bien les badigeonner de beurre fondu entre chaque couche pour obtenir un feuilletage doré et croustillant.
Répartissez la moitié des amandes caramélisées sur le fond. Ajoutez ensuite la préparation de poulet aux œufs en l’étalant uniformément. Parsemez du reste des amandes sur le dessus.
Rabattez les feuilles de brick qui dépassent vers le centre. Ajoutez encore 3 à 4 feuilles de brick badigeonnées de beurre pour couvrir complètement la garniture et obtenir un dessus bien lisse.
Cuisson et finition de votre bastilla traditionnelle
Enfournez votre pastilla au poulet pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit uniformément dorée et croustillante. La maîtrise de la cuisson est essentielle pour obtenir le contraste parfait entre le croustillant extérieur et le moelleux intérieur.
À la sortie du four, laissez reposer la pastilla pendant quelques minutes avant de la démouler délicatement sur un plat de service. Saupoudrez généreusement le dessus de sucre glace et dessinez des motifs géométriques avec la cannelle.
Cette étape finale n’est pas seulement décorative, elle apporte aussi cette touche sucrée-salée caractéristique des grandes recettes orientales. Le contraste visuel entre le blanc du sucre glace et le brun de la cannelle est aussi plaisant pour les yeux que pour les papilles.
| Variante | Ingrédients spécifiques | Temps de préparation |
|---|---|---|
| Pastilla au poulet classique | Poulet, œufs, amandes | 2h30 |
| Pastilla au pigeon | Pigeon, œufs, amandes | 3h00 |
| Pastilla au poisson | Poissons blancs, vermicelles, fruits de mer | 2h00 |
| Pastilla sucrée | Amandes, cannelle, fleur d’oranger | 1h30 |
Comment servir et accompagner votre pastilla marocaine
La pastilla traditionnelle se déguste généralement tiède, coupée en parts comme un gâteau. Dans la tradition marocaine, elle est servie en entrée lors des grandes occasions ou des fêtes familiales.
Pour un repas complet, accompagnez-la d’une salade verte légèrement citronnée qui apportera une touche de fraîcheur. Une sauce au yaourt parfumée à la menthe peut également compléter agréablement ce plat riche en saveurs.
Le thé à la menthe traditionnel est la boisson idéale pour accompagner votre pastilla. Son côté sucré et rafraîchissant équilibre parfaitement les saveurs complexes de ce plat emblématique.
Astuces et variantes pour réussir votre pastilla
Pour une pastilla encore plus savoureuse, vous pouvez préparer la garniture la veille. Les saveurs se développeront davantage et le montage sera plus facile avec une farce refroidie.
Si vous préférez des portions individuelles, réalisez des mini-pastillas en forme de triangles ou de cigares. Idéal pour un buffet ou un apéritif dînatoire, cette présentation plaira à vos convives.
Dans certaines régions du Maroc, on remplace le poulet par du pigeon pour une version encore plus traditionnelle. Vous pouvez également essayer la pastilla au poisson ou même une version végétarienne aux légumes et aux épices.
Pour une touche personnelle, ajoutez quelques fruits secs comme des raisins ou des abricots dans la farce. Ces petites variations permettent d’adapter la recette à vos goûts tout en respectant l’esprit de la cuisine marocaine.
Questions fréquemment posées sur la pastilla au poulet traditionnelle
Peut-on préparer la pastilla à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer la farce la veille et monter la pastilla quelques heures avant de la cuire. Vous pouvez également la cuire à l’avance et la réchauffer 15 minutes à four moyen.
Comment éviter que les feuilles de brick ne se dessèchent ?
Gardez les feuilles de brick sous un torchon humide pendant que vous travaillez. Badigeonnez-les généreusement de beurre fondu entre chaque couche pour obtenir un feuilletage doré et croustillant.
La pastilla est-elle forcément sucrée-salée ?
Le mélange sucré-salé est caractéristique de la pastilla traditionnelle marocaine. Cependant, vous pouvez ajuster les quantités de sucre glace et de miel selon vos préférences personnelles.
Que faire si je n’ai pas de feuilles de brick ?
Vous pouvez remplacer les feuilles de brick par des feuilles de filo, plus fines et disponibles dans la plupart des supermarchés. Doublez alors le nombre de feuilles pour obtenir un résultat similaire.
Yasmine El Idrissi est la plume solaire d’Au Soleil du Maroc. Née à Rabat et formée au journalisme à Paris, elle sillonne le royaume depuis plus de dix ans, tablette dans une main et carnet d’adresses dans l’autre. Entre ateliers d’artisans à Fès, oasis secrètes du Drâa et tables d’hôtes gourmandes, elle capture l’authenticité du pays et la partage avec un regard pétillant, engagé pour un tourisme responsable. Quand elle n’écrit pas, Yasmine cultive sa passion pour la calligraphie maghrébine et les épices rares qu’elle collectionne comme autant de souvenirs parfumés.
